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カテゴリ:料理( 53 )
Amuse-gueule
試作のアミューズです。
Marinated Prosciutto with Tropical Salsa Phyllo Basket
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プロシュートはバルサミコ酢ベースのドレッシングでマリネしました。
プロシュートの塩味とバルサミコ酢の酸味が絶妙です。
小さく刻んだマンゴ、パパイヤ、そして香味野菜などを使ったサルサが
力強いプロシュートの味を中和し後味をさっぱりとしてくれるのです。
クリスピーに焼き上げたフィロの食感がいいアクセントになります。
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by daidai523 | 2008-10-01 16:52 | 料理
Amuse-gueule
本日のアミューズは
Chiken , Mushroom Terrine with Spicy Prawn
Tomato and Leek relish.
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BCでとれたワイルドマッシュルームとレーズンをチキンのムースと混ぜ合わせテリーヌ型で蒸し焼きにしました。 
レーズンの甘みがチキンの味をうまく引き立てます。
海老は野菜をいっぱい使ったクールブイヨンにチリ、パプリカ、クローブス、などのスパイスを効かせたストックで硬くならないようにゆっくりと火を通し一晩そのまま漬け込みました。
ピリッとした海老とその食感はチキンとの相性は最高です。
3種類のトマトとリーキで作ったソースはマスタードのアクセントを効かせながらさっぱりと仕上げました。
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by daidai523 | 2008-09-28 15:46 | 料理
にんじん
いっぱいのにんじんさんがやってきた。
赤、黄色、橙、形もさまざま。
さてさてこのにんじんさん達をどのように使っていこうかな。
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by daidai523 | 2008-09-27 15:56 | 料理
アミューズ
今日のアミューズは
Turnip with Spinach and Chicken farce
Roasted Red pepper sauce.
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こかぶをくり貫いてイタリア産のプロシュートとブイヨンでゆっくり煮込み
チキンのムースにほうれん草を入れ、こかぶに詰めて蒸し揚げました。
ほうれん草があざやかな緑色を出し、
チキンがほうれん草の旨みを引き立てます。
そしてプロシュートの旨みを吸い込んだカブはやわらかくて最高ですよ
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by daidai523 | 2008-09-26 15:30 | 料理
Three Raven's
e0077200_1524260.jpg今日のアミューズは
Crispy sweetbread
with ginger cream sauce.
スイートブレッドの周りをカリカリに
ソテーしました。
ソースはベルモット酒をベースに
クリーミーに仕上げてみました。
生姜のアクセントが利いた一品ですよ。
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by daidai523 | 2008-09-22 15:41 | 料理
別メニュー
e0077200_6225640.jpg別メニューのグループがあった。
キャンディーサーモンなど
初めて作る料理もあり勉強になった。
なにより楽しかった。

←きのことダックコンフィーフィロ包み
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鹿のカルパチョ→
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←サーモンの3種盛り合わせ
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ラムシャンクの煮込みとラムラック→
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←デザート盛り合わせ。
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by daidai523 | 2008-09-17 06:35 | 料理
やれば出ないが、やらねば出る。
e0077200_1581466.jpg今日は予約がいくつか入っており
なにやら忙しい気配が、、。
いつも以上に準備をし完璧
そしてOPEN!!
すると9名様 キャンセルの
知らせが、、、。
なにやらいやな気配がする。
用意したものが出なくて普段出ないものがいっぱい出る始末。
でもそんなもんだよね。 
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by daidai523 | 2008-08-11 15:11 | 料理
緊張
e0077200_1562256.jpg先日は超有名政治化の奥さんが食べにきた。 
その前は次回貸切パーティーをするかどうかの
試食。しかも一人料理だけで150ドルで70人。
かなりの売り上げになるので周りからは励ましではなくプレッシャーの声。
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そしてなぜかそういう日に限りボスは偶然なのだがお休みなのである。
みんなの頑張りのおかげで
みんな喜んで帰っていって一安心。
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ちなみにこれらの写真はその時の
特別メニューである。 
バターポーチロブスターキャビア3種添え
ハトのローストベリーソースとトリフの香り
アンゲストビーフ、フォアグラロッシーニ風
と世界三大珍味を使ってみました。
いかがでしょう。
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by daidai523 | 2006-10-17 15:17 | 料理
貸切。
e0077200_166262.jpg今日は貸切の日。
私たちのレストランではごくまれに
貸切の日がある。
といってもレストランを貸しきるには
最低100万円!!
なんともビックリ価格ではある。
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今日はいつもと違い、
フルコースの料理でなく、料理実演を
メインにレストランで行う
今までにないスタイルでした。
今日のパーティーのレイアウト→

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すべてが初めてのことで非常につかれました。
e0077200_16484442.jpg昔はよく立食パーティーで実演に出て行ったので懐かしく感じました。
しかし、
今日は一日裏方に専念する事に。
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人前で話すのが苦手な僕にとっては良かったけど実際裏方にいると
なにやら拍子抜け。
気を使った僕にボスが
ようすを見てこいと言ってきた。
e0077200_16581677.jpgせっかくなのでカメラを持って会場に。
まだお客さんがいるのに記念に何枚も写真を撮っちゃいました。

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何より料理をうまく出すことが出来
お客さんも喜んでくれて一安心。
忙し、難し、けど楽しい一日でした。
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by daidai523 | 2006-06-06 17:13 | 料理
いかがですか?
昨日の今日で、調子に乗ってこんなものを作っちゃいました。
頭の中でイメージしてから、実際に作ってみた。
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う~ん? 何かが違う。
考え直したり、アレンジしたりでやっと出来ました。 
う出来具合は、そうですね、80点ぐらいでしょうか。
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料理としてのユニークさ、そしてインパクトには少しかけている気もしますが、全体的にうまくまとめたのでは と思っています。
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ちなみにこの料理は私の働いているレストランで今日出した一皿。
自分で考え、そして作った料理を出せるということは本当に嬉しいことです。

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見ての通り4種類のオードブルが一皿に盛り付けてあります。アスパラガスとトマトのサラダ、レモンマリネードシュリンプ。 スモークサーモンのフレッシュフルーツドレッシング、キャビア添え。 まぐろのスパイシーたたきとお刺身の2種、レモンマヨネーズソース。 
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最後が帆立貝のミルフィーユ、マリネード野菜といくらを添えて。 
と言った感じです。
どうですか? 美味しそうですか? 
みなさんが食べてみたいと思えたなら光栄です。
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by daidai523 | 2006-05-27 17:28 | 料理